脳卒中の発作の後遺症で、咀嚼（そしゃく）や嚥下（えんげ）に支障が出ることがあります。
咀嚼に支障があると、物を小さくかみ砕くことができないことから、丸ごと飲み込もうとしてのどに詰まらせたり、消化が悪いので胃に負担をかけてしまうことになります。
また、嚥下というのは、食べ物を飲み込むことをいいます。嚥下に障害があると、のどにつまったり、むせ返りを起こすことになります。
これらの障害に対しては、その症状の程度に応じて、調理を工夫します。
１．水分、および水分が多いものは、むせやすいのでとろみをつけます。
脳卒中の場合、水分補給は非常に大切です。なめらかで適度な粘土があると、嚥下に支障がある場合でも比較的、のどを通りやすくなります。
温かい料理では、片栗粉やコーンスターチ、牛乳や生クリーム、あるいは卵を用いてとろみをつけたり、固めたりします。
冷たい料理では、ゼラチンや寒天を用います。
逆に、パンなど、ぱさつきやすいものものどごしが悪いので、パンに卵液を吸わせたり、ごはんはおかゆにします。
２．食べ物は、細かく刻むか、すりつぶします。
咀嚼、嚥下の支障の程度に応じ、細かく刻むか、すりつぶして半流動状にします。すりつぶす際には、野菜の場合は、加熱してからすりつぶし、肉類は逆に、すりつぶしてから加熱すると、口当たりがよく、なめらかな仕上がりになります。
３．甘みをつけるのも一考です。
甘みがあると嚥下しやすくなるといいます。また、食欲がない場合には、間食でエネルギーを補給する必要があるので、ゼリーなどが良いでしょう。